Thắng – thua trên thị trường ẩm thực

Sự hấp dẫn đồng thời là sự cạnh tranh khốc liệt trong kinh doanh trên thị trường ẩm thực đang là chủ đề được nhiều doanh nghiệp trong lĩnh vực đề cập, đặc biệt là sau việc một chuỗi nhà hàng nổi tiếng vừa phải đóng cửa. TBKTSG ghi nhận ý kiến của một số doanh nghiệp về câu chuyện làm ăn này.

Ông Chử Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam: Nhiều nhà đầu tư muốn tham gia nhưng thiếu thông tin

Theo thông tin mà Hiệp hội có được, có hơn 540.000 nhà hàng, quán bar, quán ăn… đang hoạt động trên toàn quốc. Trong đó, có hơn 400.000 nhà hàng, quán ăn nhỏ, 80.000 nhà hàng độc lập cùng các nhà hàng trong khách sạn được đầu tư bài bản, và các loại khác. Phân khúc quán bar, cà phê chiếm hơn 13% và có tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ nhất.

Hiệp hội cũng nhận được thông tin cho biết ẩm thực là ngành được doanh nghiệp quan tâm nhiều nhất với tỷ lệ hơn 50%. Thực tế sau những lần làm việc với doanh nghiệp, các hội nhà hàng nước ngoài cũng cho thấy điều đó. Nhiều doanh nghiệp trong khu vực châu Á như Singapore, Đài Loan – nơi có thị trường ẩm thực đã tăng trưởng ổn định rất quan tâm đến thị trường mới và tăng trưởng tốt như Việt Nam.

Hiệp hội Nhà hàng Singapore cho biết đây là thị trường số 1 của họ. Ngay khi hiệp hội này và Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam ký kết biên bản hợp tác ghi nhớ, phía Singapore đã đưa hai đoàn doanh nghiệp sang khảo sát thị trường. Năm 2020, dự kiến sẽ có ít nhất 10 sự kiện hội thảo để thúc đẩy hoạt động đầu tư của Singapore vào Việt Nam. Doanh nghiệp nước này hứa hẹn nhiều mô hình hợp tác, không đơn thuần chỉ là nhượng quyền mà còn có thể góp vốn cùng thành lập công ty.

Doanh nghiệp Đài Loan cũng bày tỏ mối quan tâm tương tự. Mới đây, sau cuộc gặp gỡ ở Việt Nam, phía Đài Loan cũng mời Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam sang lãnh thổ này để tìm hiểu sâu hơn về thị trường.

Theo ông Minh, kinh doanh ẩm thực là mảng đầy hứa hẹn, số lượng doanh nghiệp trong và ngoài nước tham gia ngày càng nhiều. Tuy nhiên, vấn đề lớn hiện nay là nhiều chủ đầu tư vẫn còn đầu tư theo cảm tính. Trước khi đầu tư, doanh nghiệp thiếu những báo cáo, tài liệu để tham chiếu, nghiên cứu nhằm trả lời các câu hỏi quan trọng như quy mô thị trường, nên làm kiểu nhà hàng nào, vị trí nào thuận lợi, làm những món gì, phục vụ khách trong bán kính bao nhiêu…

Ông Lê Tân, Tổng thư ký Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam: Tỷ lệ thành công chỉ 20%

Tỷ suất lợi nhuận khi làm nhà hàng tại Việt Nam thấp. Số lượng doanh nghiệp tham gia thị trường và thành công cũng thấp. Theo ông, tỷ lệ thành công chỉ khoảng 20%.

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc này, gồm tình trạng bắt chước, mạnh ai nấy làm, không chuyên ngành và không chuẩn bị kiến thức đầy đủ trước khi tham gia thị trường. Thay vì học nghề, nghiên cứu thị trường bài bản trước khi mở nhà hàng, nhiều người bỏ tiền đầu tư chỉ vì thấy người khác làm thành công. Chính vì không có kiến thức nên nhiều người chưa cân bằng được các yếu tố như chất lượng món ăn, lãi vay, nhân sự… nên dần thụt lùi. Nhiều nhà hàng, nhiều chuỗi nhà hàng đã thất bại vì những yếu tố này.

Tình trạng mạnh ai nấy làm, không chuyên ngành cũng làm cho tỷ lệ thất bại cao. Có những nhà đầu tư kinh doanh ăn uống nhưng bên cạnh đó lại ôm đồm nhiều ngành khác, không thể tập trung vào lĩnh vực chính nên không thể làm tốt. Người xưa có câu rất hay là “nhất nghệ tinh nhất thân vinh” nhưng nay thì nhiều người làm ngược lại, cứ thấy người ta làm được là làm theo, làm đủ thứ khiến hao tổn nguồn lực.

Ông Dương Tấn Hoài, Chủ tịch nhà hàng Ngon: Không nhiều cơ hội cho những quán “bán đủ thứ”

Hiện có thể nói kinh doanh ăn uống là trào lưu. Người người, nhà nhà mở nhà hàng, quán ăn, quán trà sữa, cà phê… nhưng ông cho rằng, tỷ lệ thành công rất thấp, chỉ 10%; 20% lời chút ít; 20% bình bình tức là tháng lời tháng lỗ; 50% còn lại là “chết”.

Nhiều người, trong đó có nhiều người trẻ khởi nghiệp chưa tính toán kỹ lưỡng về vốn đầu tư, số lượng bán ra, lượng khách hàng chính ở đâu, nhân viên như thế nào… nên nhiều trường hợp chỉ kinh doanh được vài tháng là phải đóng cửa.

Thị trường đang cạnh tranh gay gắt, nguồn vốn cần để đầu tư quán ăn, nhà hàng cũng lớn hơn trước rất nhiều do chi phí thuê mặt bằng, thiết kế, trang trí… rất đắt đỏ. Với nhà hàng nho nhỏ, người chủ cần ít nhất cỡ 1 tỉ đồng, lớn hơn chút cần đến 5 tỉ và thậm chí là 20 tỉ đồng vốn đầu tư, cho nên chỉ cần sơ sẩy trong tính toán là dễ dẫn đến thua lỗ. Khi tính rằng mình sẽ có được doanh thu 100 đồng, cần tính đủ các khoản tiền nhà, tiền lương, tiền nguyên liệu, nhân công, khấu hao… và có lời từ doanh thu đó, không được bỏ sót bất cứ khoản nào thì mới bảo đảm có lời thực sự.

Ngày nay, khách hàng có nhiều trải nghiệm về ẩm thực hơn, trở nên khó tính hơn nên cần đầu tư thật bài bản, chuyên sâu, thì mới có khách. Những kiểu nhà hàng như quán ăn ba miền; nhà hàng với đủ thứ món từ Á sang Âu… đã trở nên kém hấp dẫn. Ngày nay, khách thích ghé những nhà hàng chuyên, xuất sắc một hay vài món nào đó và phải có thiết kế đặc biệt.

Điều này có thể thấy qua việc có những nhà hàng bán món Huế, món Âu thất bại nhưng lại có những câu chuyện rất thành công của nơi bán món tương tự. Có nhà hàng món Huế nhưng không đi theo xu hướng đại trà, kiểu món Huế nào cũng bán mà chỉ bán các món Huế tinh tế, bài trí nhà hàng khác biệt; hay có nhà hàng chỉ chuyên beefsteak chuẩn vùng Elgau Cho (Argentina) với giá bán hơn 1 triệu đồng/miếng 250 gam, trang trí theo kiểu cao bồi, lại hết sức thành công…

Kinh doanh nhà hàng riêng lẻ đã khó, kinh doanh chuỗi nhà hàng lại càng khó hơn vì trình độ quản lý ở Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu vận hành của mô hình này nhằm đảm bảo sự đồng nhất về chất lượng.

Ông Albert Kong, Giám đốc điều hành của Asiawide Franchise Consultants Pte Ltd: Hãy làm những thứ mà đối thủ cạnh tranh không có

Cũng như bất cứ nơi nào trên thế giới, ẩm thực là mảng có sự cạnh tranh rất lớn. Nhà đầu tư phải coi trên thị trường ai là người tốt nhất, ai bán loại món ăn mà mình bán và liệu mình có thể thắng được họ không, liệu mình có thể thuê được đầu bếp tốt nhất hay không… trước khi quyết định tham gia thị trường.

Làm sao có thể mở nhà hàng thành công. Theo ông Albert, cần làm bài tập ở nhà, đôi mắt phải mở to để nhìn thị trường và chỉ khi nào có thể tự tin trả lời rằng có thể vượt qua những thử thách và những đối thủ vừa nêu trên thì hãy làm. Nhà đầu tư cần hiểu thế mạnh bản thân, phải biết người Việt Nam thích món nào, món này có quá đắt không, quá rẻ không, có đủ sạch sẽ không, trước khi quyết định mở nhà hàng.

Ông đưa ra ví dụ sẽ không mở quán cà phê vì thị trường đã có quá nhiều, phở cũng vậy vì đã quá phổ biến. Tuy nhiên, ông sẵn sàng bán phở nếu chính ông sở hữu món phở chưa ai bán, rất ngon và lạ, chẳng hạn như phở kiểu Hàn Quốc.

Nếu Albert là nhà đầu tư, ông sẽ xem đâu là thị trường ngách. Đó có thể là mở những nhà hàng để hướng dẫn, tạo xu hướng cho khách ăn uống lành mạnh; có thể là nhà hàng cho những bà mẹ đến ăn uống và tìm hiểu về xu hướng ăn uống này bởi ngày càng có nhiều người muốn con mình sinh ra, lớn lên với lối sống lành mạnh và thói quen ăn uống tốt cho sức khỏe…

Một điều cần lưu ý nữa là nhà đầu tư đừng quá quan tâm vào việc tìm được thứ gì thật đặc sắc, độc đáo, vì thứ gì trên đời này cũng có thể sao chép được. Doanh nghiệp nên để ý đến việc lập chiến lược, nên biết rằng khi mình làm thì nhiều người có thể sẽ sao chép và vấn đề là phải làm sao cho bản thân trở nên mạnh hơn sau những lần này.

Trong trường hợp nhà đầu tư muốn mở thêm nhà hàng ở vùng khác hay thậm chí đầu tư ra nước ngoài thì không nên đi quá xa với những gì có liên hệ đến thói quen dùng thực phẩm, sở thích khách hàng… Muốn mở nhà hàng mới ở nơi khác, nên hỏi những khách hàng, là người vùng đó xem họ có thích món đó hay không, có thấy ngon hay không, có thích cách phục vụ của nhà hàng mình hay không… Nếu khách trả lời có thì hãy làm. Đầu tư ra bên ngoài là một bước nhảy, vì thế cần chuẩn bị thật kỹ cho bước nhảy đó.

Đào Loan
Nguồn: Saigon Times